Das Eigelb mit dem Zucker so lange schaumig schlagen, bis eine weiße Masse entsteht. Die Milch in einen Topf gießen. Beide Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen, in die Milch geben und die Flüssigkeit aufkochen lassen.
Langsam die Ei-Zucker-Masse unterheben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren andicken lassen. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Pasteten:
Den Blätterteig auftauen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem runden Backförmchen oder einem Glas aus dem Blätterteig 12 Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 8 cm).
4 Teigkreise auf das Backpapier legen und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Aus den restlichen Kreisen mit einem kleineren Förmchen die Mitte ausstechen, sodass Ringe entstehen. Die 4 Pastetenböden mit je 2 Ringen belegen und laut Packungsanweisung im Ofen backen.
Mandel-Karamell:
Die Mandeln in kleine Splitter schneiden. 4 EL Zucker karamellisieren. Dazu den Zucker in einem „Schuss“ Wasser auflösen und in einen breiten Topf geben. Die
Masse unter ständigem Rühren schmelzen und etwas anbräunen lassen. Den Rand der Blätterteigpasteten in das noch heiße und flüssige Mandel-Karamell eintauchen.
Füllung:
Die Äpfel waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter mit 2 EL Zucker in einem Topf erhitzen, die Apfelwürfel hinzugeben und goldbraun anbraten.
Die heißen Äpfel in die Pasteten füllen und mit der Vanillesoße anrichten.