Den Tafelspitz von Sehnen und Fett befreien, vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C für 5 Stunden garen. Den Tafelspitz in einer Pfanne mit der Butter bräunen und Salzen. Tranchieren.
Spinatsauce:
Den Sellerie und die Schalotten in der Butter weich dünsten. Den Blattspinat kurz hinzufügen. Mit dem Hühnerfond zu einer sämigen Sauce mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Haselnüsse:
Die Haselnüsse im Ofen goldbraun rösten, hacken und mit Haselnussöl und Salz mischen.
Essiggurke:
Die Gurke halbieren, mit den restlichen Zutaten für 4 Stunden vakuumieren und anschließend auf einer sehr heißen Metallplatte kurz grillen.
Birnen-Pastinaken-Creme:
Pastinaken mit Birnen, Portwein, Zucker, etwas Salz und den Gewürzen abgedeckt sehr weich kochen. Die Gewürze entfernen, fein mixen und die gebräunte Butter einlaufen lassen. Kühlen.