Topinambur | Schwarzwurzel | Sherry | Roter Mangold | Röstmalz | Sellerie-Vinaigrette
Zutaten
Sherry-PX-Essig-Gelee:
Topinamburpüree / Roter Mangold:
Sellerievinaigrette:
Tag 1:
Tag 2:
Schwarzwurzel:
Topinamburchips:

Anleitungen
Sherry-PX-Essig-Gelee:
  1. Das Wasser mit dem Agar Agar aufkochen und 4 Minuten leicht köcheln lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  2. Nun den Sherry und den Essig zufügen und durch ein feines Sieb auf ein Blech ausgießen. Stocken lassen und in Würfel schneiden.
Topinamburpüree / Roter Mangold:
  1. Die Schalotte und den Topinambur würfeln, anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit der Milch bedecken und den Topinambur darin weich garen. Den Topinambur abtropfen lassen, im Mixer mit Nussbutter fein pürieren und nur so viel Milch zufügen, bis ein cremiges, weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Für den Ring etwas Topinambur zusätzlich nach eben beschriebener Methode kochen aber nicht pürieren, sondern nach dem Kochen abtropfen, fein hacken und unter das Püree geben. Die Blätter des roten Mangolds waschen, zupfen und auf dem Topinamburpüree anrichten.
Sellerievinaigrette:
  1. Den Sellerie roh entsaften. Den Saft auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Fond in den Mixer geben und während des Mixens den Essig und das Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
Malzkrumen:
  1. Tag 1: Den Ofen auf 90°C vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen und in eine Küchenmaschine füllen. In drei kurzen Intervallen mischen, dabei das Bier zugießen. Die Masse auf einem Blech verteilen und im Ofen 3-6 Stunden trocknen. Nach dem Trocknen die größten Klumpen heraussieben.
  2. Tag 2: Die trockenen Zutaten auf dieselbe Weise wie am Vortag mischen (dabei die Butter zugeben) und trocknen. Beide Portionen von Hand mischen. Die Masse sollte keine Klumpen enthalten.
Schwarzwurzel:
  1. Die Schwarzwurzel in ordentlich gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  2. Die gekochte Schwarzwurzel in 2 cm lange Stücke portionieren, in etwas Milch erwärmen, vorsichtig durch das Malz rollen und anrichten.
Topinamburchips:
  1. Die Topinamburknollen ungeschält in ordentlich gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten weichkochen. Die Knollen etwas abkühlen lassen, einseitig anschneiden und das Fruchtfleisch vorsichtig, ohne die Schale zu zerstören, ausdrücken.
  2. Die Schalen ca. 6 Stunden bei knapp 70°C Grad im Dörrautomaten trocknen.
  3. Das Frittieröl auf 180°C Grad erhitzen und die getrockneten Schalen nacheinander für 2 Sekunden frittieren, direkt salzen und auf Küchenpapier abtropfen.