Die rosa gebratene Barbarie-Entenbrust in einer Amarenakirschsauce mit Rosmarinaroma ist etwas ganz besonderes. Dazu ein lockerer Kartoffelstampf und frische Kaiserschoten – Ihre Gäste werden Sie mit Komplimenten überschütten… Das Rezept stammt von André Karpinski, dem Chef des Kölner Catering-Unternehmens Kaiserschote. Dies und mehr leckeres finden Sie auch in seinem Buch „Zeit für Party!“

Eine Barbarie-Entenbrust ist die Brustseite der Barbary-Duck (Barbary-Schmalkopfente), umgangssprachlich oft einfach Barbarie-Ente genannt. Wichtige Merkmale:

• Herkunft: Barbarie-Enten stammen von der Barbe-Duck-Rasse, einer europäischen Entenzucht, die für ihr gleichmäßiges Fett- und Fleischverhältnis geschätzt wird.
• Fleisch: Dunkles, aromatisches Fleisch mit feiner Textur. Der Fettgehalt ist moderat und sorgt für einen saftigen Geschmack.
• Zubereitung: Die Entenbrust wird meist mit Haut gebraten oder bräunlich angebraten und dann je nach Dicke rosa bis medium-rare bis durchgegart serviert. Die Haut wird häufig knusprig gebraten.
• Verwendung: Beliebt in der feinen Küche, oft mit süß-sauren oder fruchtigen Saucen (z.B. Orangen-, Pflaumen- oder Rotweinredukt) kombiniert.

So genießen Gäste & Gastgeber

Gut geplant, ist halb gefeiert – nach diesem Motto liefert das Buch von André Karpinski das gesamte Know-how für die perfekte Feier. Je nach Anlass, Gästezahl und Ambitionen wird mit dem Partyplaner die richtige Auswahl an Speisen und Getränken erstellt, dann geht’s los in Richtung Feierlaune. Der Clou: Die Gerichte überzeugen alle durch kreative Kombinationen und vor allem durch ihre raffinierte Präsentation – auch mit ganz normalen Zutaten. Da wird die Putenbrust zum kleinen Schiff mit einer Kaiserschote als Segel, aus Käse werden Blumen und aus der Kressewiese wachsen Satéspieße.
München: Südwest Verlag, 160 Seiten, 19,95 €

Weitere leckere Rezepte für eine Party finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Stöbern Sie doch mal.

Rezepte: ©by André Karpinski/Südwest Verlag
Foto: ©Südwest Verlag/Peter Rees

Barbarie-Entenbrust in Amarenakirschsauce mit Rosmarinaroma auf Kartoffelstampf mit frischen Kaiserschoten

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

deutsche Küche, Geflügel, Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 6 Barbarie-Entenbrüste à ca. 180 g
• 12 Rosmarinzweige
• 2 Schalotten
• 2 EL Mehl
• 1/2 l Rotwein
• 1 Glas Amarenakirschen in Sirup
• 2 cl Aceto Balsamico
• 200 g Butter
• 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 100 ml Milch
• frisch geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte,
• 1 kg Kaiserschoten
• 1 EL Zucker
• Pfeffer
• Silver Crystal Kalahari Wüstensalz

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, Spitzenküche, Fleischgericht Keyword deutsche Küche, Geflügel, Spitzenküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten 6 Barbarie-Entenbrüste à ca. 180 g 12 Rosmarinzweige 2 Schalotten 2 EL Mehl 1/2 l Rotwein 1 Glas Amarenakirschen in Sirup 2 cl Aceto Balsamico 200 g Butter 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 100 ml Milch frisch geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte, 1 kg Kaiserschoten 1 EL Zucker Pfeffer Silver Crystal Kalahari Wüstensalz

Anleitungen

1. Den Ofen auf 100°C (Umluft 80°C, Gas Stufe 1) vorheizen.
2. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und auf der Hautseite rautenförmig einritzen.
3. Ohne Butter oder Öl mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und diese auf der höchsten Stufe des Herdes erhitzen, bis die Brüste auf der Hautseite dunkelgold gebraten sind.
4. Einmal wenden, auf der anderen Seite nur kurz anbraten.
5. Rosmarinzweige mit dem Stößel zerdrücken, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Die Zweige in einen Bräter geben, die Entenbrüste darauf legen und auskühlen lassen.
6. Anschließend die Entenbrüste etwa 40 Min. im Ofen garen.
7. Schalotten abziehen, fein würfeln und in dem Bratfett anschwitzen.
8. Mehl darüber stäuben und mit Rotwein ablöschen.
9. Den Ansatz mit dem Sirup der Amarenakirschen und dem Balsamico-Essig auffüllen.
10. Zum Aromatisieren die untere Hälfte von 7 Rosmarinzweigen dazugeben.
11. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und durch ein Sieb in einen Topf geben.
12. Die Amarenakirschen hinzufügen und in der Sauce erwärmen.
13. Vor dem Servieren noch einige Butterflöckchen einrühren.
14. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
15. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
16. 100 g Butter in einem Topf zerlassen.
17. Mit der Milch verrühren und mit Salz sowie Muskatnuss oder Muskatblüte würzen.
18. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse dazugeben und mit einem großen Holzlöffel glatt rühren.
19. Die Kaiserschoten in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.
20. Den Zucker in 2 EL Butter karamellisieren lassen und die Schoten darin kurz braten.
21. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
22. Zum Anrichten den Kartoffelstampf und die Kaiserschoten auf kleine Teller geben.
23. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und auf einen größeren Teller setzen.
24. Mit der Sauce und den Kirschen umgießen.
25. Die Entenbrustscheiben mit Wüstensalz salzen und mit 2 Rosmarinzweigen dekorieren.