Artischocke mit Petersilie und Tamarillo
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Artischocken:
Artischockencreme:
Petersilienpaste:
Petersilienwurzel:
Tamarillozungen:

Anleitungen
  1. Artischocken: Artischocken putzen und mit reichlich Olivenöl, Salz und Zitronensaft vakuumieren und im Ofen bei 90°C Dampf bissfest garen. Danach das Öl abseihen, die Artischocken abwaschen, in Spalten schneiden und in der Grillpfanne beidseitig grillen.
  2. Artischockencreme: Für die Creme gleich wie oben beschrieben garen. Die Artischocken aber dann solange im Ofen lassen bis sie komplett weich sind. Danach abseihen und im Thermomix mit wenig Sahne und Butter cremig mixen.
  3. Petersilienpaste: Blattpetersilie blanchieren und mit etwas Sahne, brauner Butter und Salz im Pacojet mixen.
  4. Petersiliencreme: Für die Creme die Petersi­lienwurzeln schälen und schneiden. 4 Wurzeln ungeschält aufheben für die Petersilienstücke. Mit Salz und Butter vakuumieren, im Ofen bei Dampf weichgaren und im Thermomix cremig mixen. Wenn nötig einen kleinen Schuss Sahne zugeben. Zum Einfärben die Petersilienpaste verwenden.
  5. Petersilienchips: Für die Schalenchips die Schalen der Petersilienwurzelschalen im Wasser weichkochen, danach trocknen und frittieren.
  6. Petersilienstücke: Die Petersilienwurzeln mit Schale auf ein mit grobem Meersalz bedecktes Blech legen und bei 140°C im Ofen garen bis sie weich sind, danach schälen und in Stücke brechen oder schneiden. Tamarillozungen: Die Tamarillos schälen, vierteln und das Innere herausschneiden. Die Schalen entsorgen und das Innere auf die Seite legen. Die Zungen auf ein Blech legen, mit ­Puderzucker bestäuben und im Ofen bei maximal 50°C leicht trocknen lassen.
  7. Gel: Für das Gel das Innere der Tamarillo in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken danach abseihen und pro 100 g 1,2 g Gellan dazu geben, nochmals aufkochen und kaltstellen, bis es fest geworden ist. Danach mixen bis ein Gel entstanden ist.