Die Aprikosen waschen und die Kerne entfernen. Die Aprikosen mit dem Zuckersirup in einem Frischhaltebeutel ca. 25 Minuten bei 90°C in einem Dampfgarer kochen.
Die Aprikosen abpassieren. 200 g des Aprikosenpürees mit der Gelatine mixen. Abkühlen lassen, und wenn nötig mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. In vier Teller verteilen und kaltstellen.
Die Sahne, das Eigelb und den Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Filtern und im Kühlschrank abkühlen.
Den Basilikum mit 300 ml Wasser mixen und durch ein Passiertuch drücken. Mit der Agar Agar zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Glattrühren und in einem Sac à poche aufbewahren.
Für das Himbeergelee alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen, passieren und in einem tiefen Teller abkühlen lassen, in Würfel schneiden.
150 g des Aprikosenpürees mit dem Traubenzucker, dem invertiertem Zucker und der Gelatine erwärmen. Unter regelmäßigem Rühren zu einer Granita einfrieren.
Die Sahne und die Milch auf 40°C erhitzen, die restlichen Zutaten dazu fügen und auf 85°C erhitzen. Abpassieren und in einer Eismaschine abfrieren.
Anrichten:
Das Aprikosengranita in der Mitte des Aprikosengelee anrichten. Eine Bergamotteiskugel darauf setzen. Mit der Vanillesauce, der Basilikumsauce, dem Himbeergelee und essbaren Blüten garnieren.