Gemüsefond, Fleur de sel, Kristallzucker, Vulkanpulver, Xanthana in ein Gefäß geben und mit einem Staubmixer mixen sodass es eine homogene Masse ist.
Gemüsefondbase für 24h kalt stellen.
Gemüsefondbase, Albumina in einer Kitchenaid aufschlagen.
Die aufgeschlagene Base in einem Spritzbeutel geben und auf eine Silikonmatte spritzen (Breite 4cm Höhe 2,5cm).
Maccarons für etwa 10 Stunden im Backofen bei 53 Grad trocknen lassen.
GEMÜSEFONDGLACE
Gemüsefond mit Geliermittel 5 min leicht köcheln lassen.
GARTENKRESSEMOUSSE
80g Crème fraîche, Sauerrahm, Fleur de sel, Gartenkresse in einer Schüssel verrühren.
Eingeweichte Gelatine mit den 20g Crème fraîche in einem Topf schmälzen lassen, jedoch sollte die Temperatur nicht über 60 Grad gehen.
Gelatinebase in die andere Schüssel einrühren, zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.
Gartenkressemousse in Silikonhalbkugeln abfüllen und gefrieren lassen.
Wenn die Halbkugeln gefroren sind, die 2 Teile zu 1 Praline zusammensetzen, eine dünne Nadel in die Praline stechen und im gefrorenen Zustand durch die heiße Gemüsefondbase ziehen, sodass die Praline schön ummantelt geliert ist.
AMALFI ZITRONENGELEE
Wasser, Amalfiezitronensaft, Zucker, Agar Agar zusammen für 2 min köcheln lassen.
In ein rechteckiges Gastronomgefäß abseihen und für etwa 2 Stunden stocken lassen.
Wenn die Masse angezogen hat ,durch ein Haarsieb streichen und in eine Spritzflasche geben.
FERTIGSTELLUNG
Kohlemaccarons mit einem Parisienne eine runde Mulde ausstechen.
Die glacierte Gartenkressepraline in die Mulde geben.
Zitronengelee auf die Gartenkressepraline setzen und mit einer Blüte Gartenkresse ausgarnieren.