Das Mark unter fließendem kalten Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Backblech mit brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70 Grad Celsius im Ofen 20 Minuten garen.
Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.
Dashi:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen.
Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.
Eigelbcreme:
Eigelbe für 12 Stunden bei -18 Grad Celsius tiefkühlen.
Auftauen lassen und mit brauner Butter und Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Markmayonnaise:
In einem hohen sauberen Gefäß das Eigelb aufschlagen, dann Pflanzenöl und das Ochsenmarkfett nach und nach zugeben und die Mayonnaise cremig aufschlagen. Mit Senf, Zitronensaft und Muskat würzen.
Fermentierten Knoblauch über das fertige Gericht reiben. Wie auf dem Foto in den Jakobsmuschelschalen mit dem kurz gerösteten Spitzkrautblättern anrichten. Quinoa darüber streuen.