Lamm salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten.
In den Ofen bei 180°C etwa 4-5 Min. schieben. Anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.
Bärlauch putzen, waschen und kurz in ausreichend gesalzenem Wasser blanchieren.
In der Küchenmaschine fein mixen.
4 EL des Bärlauchpürees zur Seite stellen.
Für die Kruste die Butter weiß schlagen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, in Form bringen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Gekochte Kartoffeln pressen und mit 4 EL Bärlauchpüree und den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Mit einer Gabel oder eines Gnocchibrettes kleine, gleichgroße Gnocchi abrollen.
Diese in gesalzenem Wasser solange kochen, bis sie von alleine aufsteigen.
Champignons im Entsafter entsaften und den entstandenen Pilzsaft einreduzieren.
Diesen dann mit Salz und Pfeffer und etwas Noilly Prat abschmecken.
Die entstandenen „Pilzreste“ im Ofen bei 80°C sechs Stunden trocknen und mit dem Toastbrot, mit Hilfe einer Moulinette, mixen.
Die „Pilzreste“ dann erneut zwei Stunden trocknen.
Bärlauchkruste auf das gegarte Fleisch legen und bei starker Oberhitze gratinieren.
Morcheln in der Pfanne leicht anbraten und mit etwas Sherry ablöschen.
Ein kleines Stück Butter hinzufügen.
Salzen und pfeffern.
Ähnlich mit dem Mönchsbart verfahren.
Diesen anstatt mit Sherry mit Geflügel- oder Gemüsebrühe ablöschen.
Anrichten:
Gnocchi in etwa Butter leicht anschwitzen. Alles schön auf dem Teller arrangieren.