Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Flankstück geschmort:
Kimchi:
Holzkohlemayonnaise:
Holzkohleasche:
BBQ Tapioka:
Saurer Rettich:

Anleitungen
Flankstück
  1. Alle Zutaten vermengen und für ca. 12 h marinieren lassen.
  2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten.
  3. Gemüse farblos anrösten, tomatisieren.
  4. Dann abwechselnd mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einreduzieren lassen.
  5. Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen.
  6. Fleisch mit dem Fond bedecken und im vorgeheiztem Backofen in einem geschlossenen Gefäß bei 160°C ca. 2 h schmoren.
Holzkohlemayonnaise:
  1. Aus Eigelb, Senf und Öl eine Mayonnaise herstellen, mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Holzkohleasche:
  1. Holzkohleöl mit Maltodextrin und Pflanzenasche verrühren und mit Salz abschmecken.
BBQ Tapioka:
  1. Tapiokaperlen kalt abspülen und in siedendem Salzwasser glasig kochen.
  2. Anschließend abspülen und mit BBQ Sauce verrühren.
  3. BBQ Sauce dünn auf eine Backmatte streichen und bei 60°C ca. 8 Std. im Backofen trocknen.
Saurer Rettich:
  1. Aus Reisessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfpulver eine Vinaigrette herstellen und den geschälten und dünn gehobelten Rettich darin ca. 2 h marinieren.
Tempuracrumble:
  1. Tempuramehl mit Eiswasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren und Tröpfchenweise in heißem Fett ausbacken.
  2. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel