Peter Fankhauser bringt mit seinem Permakultur-Garten Spannung in sein vegetarisches Gourmetrestaurant im Zillertal. Auf den Tisch kommen ungewöhnliche Gemüse, Wurzeln, Früchte und Kräuter aus Wald und Wiesen. Und das, was er im wilden Garten nebenan zieht. Im Sommer frisch vom Feld, im Winter fermentiert, getrocknet, sckockgefrostet oder eingelegt. Für sein vegetarisches Gourmetrestaurant im Zillertal ist der Sternekoch vielfach ausgezeichnet worden.
Peter Fankhauser zeigt auf Sechuanpfeffer (im Bild oben), Senf, Buchweizen und Kräuter wie Taubnessel und Gundelrebe, die nicht zufällig in seinem Garten wachsen. „Bei mir gibt es kein Unkraut. All die essbaren Wildpflanzen landen in meinem vegetarischen Gourmetrestaurant auf dem Teller“, sagt er.
Peter Fankhauser kocht saisonal und regional
Natürlich reichen nicht alle Feldfrüchte komplett für seinen gastronomischen Bedarf, aber doch zu über 80 %. Kartoffeln und Zwiebeln kauft er bei einem Bauern in der Nähe. Für die sogenannte Saure-Gurken-Zeit im Wintersetzt er auf das Haltbarmachen seiner Pflanzenvielfalt: Er fermentiert Radieschen, anderes Gemüse, aber auch Zapfen aus dem Wald legt er ein, trocknet Pilze und Kräuter oder schockfrostet unter anderem Beeren. „Das Wissen über die vollständige Verwertbarkeit vieler Pflanzen und auch, wie viele heimische Gewächse eigentlich essbar sind, geht zunehmend verloren“, bemerkt er.
Doch Fankhauser war nicht immer Waldkenner, Sammler und Permakultur-Bauer. Nach seiner Kochlehre zog es ihn 19-jährig zunächst in die USA. Praxiserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie sammelte er in Florida, Kalifornien und im Napa Valley im Sternerestaurant Palais Coburg. Relativ schnell hat er sich in den zwei Jahren als Patissier spezialisiert. Es folgten Aufenthalte in Ischgl und Wien, u. a. bei Christian Petz im Sternerestaurant Palais Coburg.
„Mir war schnell klar, dass Kochen pure Leidenschaft ist“, erinnert er sich. Bis heute prägt diese Faszination die Handschrift seiner Sterneküche mit vier Hauben und 17 Punkte im Gault Millau – auch wenn er Grundlegendes anders macht: Dass in den Spitzenküchen immer das Beste vom Besten der Lebensmittel ausgeschnitten wurde und der Rest in der Biotonne landete, erschien ihm wie ein Frevel.
Vegetarisches Gourmetrestaurant Guatz’essen
Aktuell bietet er in seinem Zillertaler Gourmetrestaurant Guatz’esen in Stumm ein kulinarisches Gesamterlebnis: Das neungängige Menü gibt es mittwochs und donnerstags und 13 Gänge freitags und samstags, nur mit Reservierung.
Neben Weinbegleitung mit ausschließlich österreichischen Weinen gibt es eine alkoholfreie Menübegleitung. „Da machen wir uns viele Gedanken, um zu jedem Gericht das passende Getränk zu entwickeln – ob mit Kefir– oder Kombuchapilzen, Limonade oder sogar ein Brotgetränk“, sagt er. „Der bewusste Gast, der gezielt zu uns kommt, will den gesamten Eindruck genießen.“
Die Show startet um 18.30 Uhr, ankommen können die Gäste ab 18 Uhr. Zuerst geht Fankhauser mit ihnen in den Garten, um draußen zu entdecken, was nachher veredelt auf den Tellern liegt. Das Mise en Place geschieht teilweise vor dem Gast. Dazu zeigt der Koch persönlich eingelegte Pflanzenteile und erklärt den Gästen alles zu den verwendeten Pflanzen.
Zusammen mit Barbara Garber, seiner rechten Hand, macht er den kompletten Service selbst. „Erst mit dem eigenen Restaurant habe ich erfahren wie schön es sein kann, persönlich Feedback zu bekommen“, betont er. Das hat er auch schon so gehalten, als sie noch 35 Sitzplätze mit À-la-carte-Geschäft hatten, die zu unterschiedlichen Zeiten belegt wurden. „Jetzt kommen alle 15-18 Gäste zugleich. Dementsprechend kann ich als Koch besser vorbereiten und planen.“
Stars auf dem Teller im Gourmetrestaurant im Zillertal
Auf der Menükarte stehen pro Gang nur Zutaten, etwa Radieschen, Leinsamen, Knöterich.
„Das sind meine Hauptdarsteller am Teller, etwa als kalte Mousse vom japanischen Staudenknöterich, dessen Geschmack irgendwo zwischen Spargel und Rhabarber liegt.“ Viele wüssten, dass diese Pflanze ein bei uns unerwünschter Neophyt ist, aber nicht, dass es sich dabei um eine Gemüsekultur aus Japan handle, die im April Spitzen wie Spargel bilde.
Um die Creme herum kommt ein Gel aus Radieschengrün, dazu ein violettes, ein weißes und ein klassisches rotes Radieschen, leicht mariniert mit Kombucha-Essig, heimischem Sonnenblumen- und Leinsamenöl neben Leinsamen-Crumble, Leinsamen-Chips, Radieschen-Schwänze plus Blüten. Jeder Gang leuchtet selbst in der Saure-Gurken-Zeit wie ein farbenfrohes Gedicht – bis hin zum glorreichen Abschluss aus acht handgemachten Pralinen.
Das eigene Sauerteigbrot verkauft Peter Fankhauser immer freitags. Führungen durch seinen Permakultur-Garten sind derzeit nur in Kombination mit einer Menü-Buchung möglich.
Fotos und Text: Verena Wagner, mit Ausnahme 4. Bild: Kirchgassner Photography
