Das Restaurant La Pergola im Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, ist die unbestrittene Nummer Eins unter den römischen Gourmetadressen und dies Dank der „Genussdramaturgie“ eines Heinz Beck. Heinz Beck wird seit Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Obstsalat mit Zitronengras-Gelee und Ingwer-Eis ist eines seiner großartigen Desserts.
Heinz Beck will bei seinen Gästen das Genießen mit der Gesundheit in Übereinstimmung bringen, betont aber gleichzeitig, dass er kein Arzt bzw. ein Diätkoch sei, denn gesundes und bekömmliches Essen müsse nicht nach Krankenhaus schmecken. Auf die Frage, ob er noch Koch oder nun Wissenschaftler sei, antwortet er ganz salomonisch: „Wenn man heute kochen lernt, lernt man ncchts über Gesundheit. Mittlerweile kann ich behaupten, ein sehr großes Wissen darüber zu haben und bin dennoch ein Koch geblieben.“ Mittlerweile hat er mit seiner Linie in Italien schon Nachchmer gefunden.
Das Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, gehört mit zu den luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt. Es steht auf dem Gipfel des Monte Mario, eingebettet ins Grün eines mediterranen Parks von 6 ha Größe, und bietet seinen Gästen Luxus und Eleganz.
Mit seinem Hotelrestaurant „La Pergola“ bietet es weit mehr als bloß eine berühmte Speisekarte, sondern ist zweifellos eines der großartigsten Restauranterlebnisse, die die „ewige Stadt“ zu bieten hat. Und Heinz Beck selbst ist – wie das Hotel mit seinem Restaurant – heute ein Bestandteil der römischen Kultur und Gesellschaft.
Rezept und Foto: Heinz Beck
Obstsalat mit Zitronengras-Gelee und Ingwer-Eiscreme
Zutaten
- 400 g pürierte Ananas
- 120 g Ananassaft
- 5 g pürierter Ingwer
- 3 g frische Estragon-Blätter
- 1000 g Milch
- 300 g Sahne
- 250 g Zucker
- 100 g Milchpulver
- 70 g Traubenzucker
- 5 g neutrales Bindemittel
- 65 g Eiweiß wenn möglich pasteurisiert
- 65 g pürierte Passionsfrucht
- 30 g Zucker
- 5 g Albumin Eiweißpulver
- flüssiger Stickstoff
- 500 g Wasser
- 50 g Zucker
- 50 g Zitronengras geschnitten
- 3 g tierische Gelatine
- 5 g geriebene Zitronenschale
- 30 g Ingwersaft
- 3 g Agar Agar
- 7 verschiedene Sorten frisches Obst gewürfelt
- Estragon
- essbare Blüten
- Gurken- und Karotten-Brunoise:
- 1 Karotte
- 1 Gurke
- Wasser
- Zuckersirup
Zubereitung
- Püree, Saft und Ingwer miteinander vermengen, so dass es eine Mixtur ergibt und zerkleinerten Estragon hinzufügen.
- Für 15 Min. ziehen lassen, durch einen Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren.
- Milch und Sahne auf 40°C erhitzen, mit den restlichen Zutaten bis auf den Saft dann auf 85°C weiterkochen.
- Anschließend filtern, kurz abkühlen, Ingwer dazugeben und in einer Eismaschine weiterverarbeiten.
- Alle Zutaten vermischen und für eine Stunde stehen lassen.
- Danach den Brei mit dem Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen und die Baiser-Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
- Im Ofen bei 50°C für 10 Stunden trocknen lassen.
- Zum Schluss in kleine Stücke brechen und sofort mit dem Stickstoff bearbeiten.
- Wasser, Zucker, Zitronenschale mixen, auf 80 °C erhitzen und gemeinsam mit dem Zitronengras für eine Stunde ziehen lassen.
- Nun filtern und mit der aufgeweichten Gelatine, Agar Agar, Ingwersaft zum Kochen bringen. Sofort in tiefe Teller gießen.
- Das Gemüse säubern und schälen, in sehr kleine Würfel schneiden (1-2 mm) und vorsichtig im Wasser mit Zuckersirup für ein paar Min. köcheln lassen.
- Den Gemüse-Mix auf dem Gelee verteilen, mit Obst-Würfeln, Ananas-Suppe, einem Ingwereis-Nockerl und Baiser-Stücken bedecken.
- Mit Essblüten und Estragon bestreuen.
