Im Osttiroler Restaurant Unterpeterer’s in Lienz bekommt der Gast Abendessen und Brunch mit handgemachten Produkten wie Lardo und Salami vom Mangalitza-Schwein.
17 prächtige Mangalitza-Schweine genießen ein Glücksschweineleben auf dem Spiritbauernhof der Familie Unterpeterer in Lienz, genauer gesagt im Ortsteil Oberlienz.
Die Osttirolerin Stefanie Baumgartner ist Köchin im Restaurant Unterpeterer’s. Um dieses Osttiroler Restaurant am Spiritbauernhof zu eröffnen, kam sie mit ihrer Familie aus Südtirol zurück in die Heimat. Mit ihrem Mann Manni Gatterer führt sie nun den Bauernhof ihrer Familie, inklusive 27 Hektar Land und einer Alm.
Träume vom Mangalitza-Schwein oder dem eigenen Osttiroler Restaurant
Dabei arbeiten die beiden weiterhin werktags als Lehrer in Bruneck im nahen Südtirol. Das ist ihnen wichtig, um finanziell nicht von der Gastronomie abzuhängen. Und das gibt ihnen auch eine gewisse Entscheidungsmacht. Selbst zu bestimmen, welche Produkte sie aus der unmittelbaren Umgebung einkaufen. So viel wie möglich wird selbst hergestellt, im Garten und auf den Streuobstwiesen geerntet. Marmeladen, Säfte, Sirup eingemacht. In Essig oder Öl eingelegt.
Zwei Ziegen geben genug Milch für frischen Ziegenkäse. Nudeln, Teigtaschen, Schlutz- und Schlipfkrapfen, Tortelloni, Tirschtlan, Niggilan, Kuchen und Desserts sind hausgemacht. Das Sauerteigbrot ist es auch. Es gibt Pusterer Brot aus Roggenmehl – eine Spezialität aus Südtirol – und einen Weizenstarter für Pizza und Weißbrotsorten. Auf Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Farbstoffe verzichtet das Paar.
Schritt für Schritt zur Selbstversorgung
Eigenes Korn anzubauen sei auch einer seiner Pläne. Ein weiterer Schritt hin zur Selbtsverorgung. „Schritt für Schritt nähern wir uns diesem Traumziel an“, sagt Manni Gatterer, Integrationslehrer an der Berufsschule Bruneck. Er ist zuständig für die Teigwaren und die Schweine. In die gefüllten Nudeln packt er alles vom Mangalitza-Schwein über Kräuter bis hin zur Trüffel.
Das Sauerteigbrot wird als Vorspeise mit in Butter geschmorten Zwiebeln, Kräutersalzen, von ihm selbst gemachten Speck und Salami serviert. „Es sagt einem ja niemand was“, bemerkt Manni Gatterer. Aber dann hat er doch einen gesprächigen Metzger in Florenz getroffen. Mit dessen Tipps gelang es ihm, seine Wurstwaren zu verfeinern.
Neben den Spezialitäten vom Mangalitza-Schwein kümmert er sich in seiner Freizeit um den vor zwei Jahren angelegten Weinberg. Dort experimentiert er mit schädlingsresistenten Reben. Diesen Herbst gibt es zum ersten Mal neben Saft aus Äpfeln und Ribisel auch einen aus Trauben. Neben Wein soll auch Grappa entstehen. Und die Reste des Tresters ergeben gutes Tierfutter.
Altes Wissen bewahren im Restaurant Unterpeterer’s
Früher war es normal, eigene Produkte zu verarbeiten, zu servieren und zu verkaufen. Wenn mehr da war, als man selbst brauchte. Heute kollidiert diese ganzheitliche Lebensweise mit gesetzlichen Bestimmungen. Ein italienischer Agriturismo, der eigene Produkte verkauft, ist in Tirol nicht vorgesehen. „Entweder bist du Laden oder Gasthaus.“
Den Traum vom eigenen Restaurant träumte Stefanie Baumgartner schon lange. Genaugenommen seit sie als Jugendliche als bester Lehrling Tirols ausgezeichnet wurde. Nach ihrer Wirtshaus-Ausbildung wagte sie den Sprung in die Sterneküche, verbrachte Lehrjahre im Ausland, unter anderem absolvierte sie die Meisterschule in München.
Als Lehrerin der Hotelfachschule Bruneck begann sie anschließend anderen das Kochen beizubringen. Ihr Traum geisterte durch die Töpfe all dieser Küchen, bis er sich 2019 in Oberlienz am Bauernhof ihrer Familie häuslich niederließ, dessen Grundmauern aus dem 14. Jahrhundert stammen. Die beiden gingen ein Wagnis ein und begannen das alte Anwesen in Osttirol von Grund auf zu renovieren.
Fein speisen in Lienz im Restaurant Unterpeterer’s
Wie bei der Zubereitung von Speisen legten die beiden auch beim Restaurieren Wert auf altes Wissen. In der Gaststube, die heute 15 Plätze – plus 20 Sommersitzplätze im Hof – zählt, konnte die sich unter Tapeten befindliche original Holzverkleidung durch Sandstrahlung wieder hergestellt werden.
Deshalb ist es ein Genuss heute ein Menü im besonderen Ambiente des Restaurant Unterpeterer’s am Spiritbauernhof in Lienz zu speisen.
Um ein Abendmenü oder einen Brunch vorzubestellen, am besten direkt Kontakt aufnehmen unter
+436605578556 oder unter
info@spiritbauernhof.at
Fotos: Ramona Waldner
Text: Verena Wagner, zuerst erschienen im 20er, der Tiroler Straßenzeitung.
