Kevin Fehling: Der Genuss-Regisseur

Kevin Fehling hält mit seinem Restaurant The Table in der Hamburger HafenCity aktuell drei Michelin-Sterne. Diese höchste Auszeichnung des Guide Michelin wurde seit der Eröffnung 2015 kontinuierlich bestätigt, womit The Table das einzige Drei-Sterne-Restaurant in Hamburg ist.

Die HafenCity ist Hamburgs neuester Stadtteil und Szeneviertel. Im Elbtorquartier, in der Shanghaiallee Nummer 15, findet man in einem nach außen hin nicht gerade spektakulär anmutenden Betonneubau das angesagteste Gourmetrestaurant der Hansestadt: The Table, das Refugium von Kevin Fehling.

Betonte Sachlichkeit und klare Strukturen prägen die Inneneinrichtung, die nach den Ideen des Meisters gestaltet wurden.

Den Mittelpunkt bildet neben der offenen Küche in Edelstahloptik ein langer  geschwungener Tresen aus dunklem Kirschbaumholz, an dem alle Gäste des Abends Platz nehmen. Zahlreiche gedimmte Leuchten erhellen den Raum, der durch cremeweißes Leder, dunkelbraunes Holz und grauen Filz geprägt ist. In der gemütlichen Atmosphäre sitzen sich alle Gäste gegenüber – das ist Programm.

Wer will kann dem Küchenteam über die Schultern schauen, oder wie Kevin Fehling betont, in eine Küche schauen, in welcher der Fokus auf dem Produkt auf den Tellern liegt. Die offene Küche wirkt wie eine Bühne, dirigiert durch den Regisseur des Ganzen: Kevin Fehling.

Gemütlichkeit und Leichtigkeit stehen im Fokus der Gesamtausrichtung. Eine Ursache dafür, dass sein Restaurant meist drei bis vier Monate im Voraus immer schon ausgebucht ist.

Die Idee für sein Restaurant ist aus einer simplen Überlegung entstanden: „Was möchte ich eigentlich wenn ich Essen gehe?“, fragte er sich und betont die Wichtigkeit, sich von den Zwängen der Grundbausteine der traditionellen Gourmetgastronomie zu befreien.

Lage und Konzept müssen seiner Ansicht nach kompatibel sein. Gute Konzepte verlangten eben auch nach einer guten Geschichte und hier habe man so eine gefunden. Deshalb versteht Fehling sein Restaurant auch als „Konzeptrestaurant“.

Das Konzept selbst ist dabei recht simpel: Jeden Tag ausgebucht sein, mit einem ständigen Blick in die Küche, kein Silber mehr, keine Tischdecken und viel, viel lockere Gespräche mit den Gästen. Das nennt Kevin Fehling eine Verschmelzung von Küche, Gast und Service.

Die Kommunikation mit dem Gast sei das Wichtigste. Ein paar Tage vor dem Tag der Reservierung schickt er jedem Gast eine E-Mail, in der er auflistet, was es zu essen geben wird.

Er wird nicht nur nach seinen Vorlieben und möglichen Unverträglichkeiten gefragt, er erhält das Menü des Abends. So kann der Gast bezüglich der aufgeführten Menüfolge Fragen und eventuelle Wünsche äußern. Denn es gibt keine frei wählbare Abendkarte, sondern nur dieses eine mehrgängige Menü mit Weinbegleitung.

Die E-Mail aber soll den Gast aber auch daran erinnern, dass man eine Tischreservierung nicht einfach verfallen lassen kann.

Seine Küchenphilosophie habe eine klare Struktur: Hier findet der Gourmetliebhaber

klassische Gerichte modern interpretiert, nuanciert durch die Einflüsse unterschiedlicher Breitengrade.

Die Karte wechselt alle zwei Monate und jeden Abend gibt es ein Sieben-Gänge-Menü für insgesamt zwanzig Gäste.

Kevin Fehling ist Jahrgang 1977, in Delmenhorst, in der Nähe von Bremen aufgewachsen. Nachdem er 1997 seine Ausbildung im Hotel Thomsen in Delmenhorst absolviert hatte, arbeitete er 1998 im Parkhotel Bremen und 1999 im Hamburger Restaurant L’Echalote.

Er war zwei Jahre Küchenchef des Restaurants Venezia auf der MS Europa, dann einige Zeit im Piment tätig. Er arbeitete beim Meister Harald Wohlfahrt und im Wullenwever in Lübeck.

Zehn Jahre war er Küchenchef im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde und erkochte hier seine ersten Michelin-Sterne. Schon im Jahr 2008 verlieh ihm der Guide Michelin den ersten Stern, 2011 den zweiten und 2013 den dritten – damit wurde er zum jüngsten Drei-Sternekoch des Landes und Teil des elitären Kreises der elf besten Köche Deutschlands. Im August 2015 eröffnete Kevin Fehling sein „The Table“ und erkochte sich auf Anhieb seine drei Sterne zurück.

Was ihn von seinen Kollegen unterscheidet? Sein Markenzeichen besteht in der Kombination von klassischen Rezepten mit exotischen Zutaten. Drei bis vier Stunden verbringt er täglich damit, sich neue Rezepte auszudenken.

Er konstruiert seine Menüs und im Mittelpunkt steht letztlich die Arbeit, die in ein Gericht geflossen sei. Sein Erfolgsrezept: Eine exzellente Küche und der namensgebende Tisch, an dem sich die Gäste auf freier Bühne, unter seiner Regie zu genießen versammeln.

Mit seinem Restaurant „THE GLOBE“ hat er seine zweite kulinarische Heimat an Bord der EUROPA gefunden und tischt regelmäßig auf Reisen selbst auf. Auf der EUROPA begann seine Karriere, und die Aromen der Welt, die er in dieser Zeit auf See entdeckte, prägen seine Küche bis heute.

„Mit dem THE GLOBE habe ich mir den Traum von einem eigenen Restaurant auf der EUROPA verwirklicht“, berichtet Fehling. Und einen Ort geschaffen, der seine Vision von zeitgemäßer Spitzengastronomie widerspiegelt – mit viel Liebe zum Detail, einem durchdachten Design und dem Koch als Gastgeber mit persönlicher Geschichte.

Fehlings Credo „Wenn du mit wenig viel sagst, beginnt Magie“ beschreibt nicht nur seine Philosophie der Reduktion, sondern auch seinen Anspruch, Erinnerungen, Emotionen und Reisen in seinen Gerichten erlebbar zu machen. Jeder Gang ist ein Kapitel einer Weltreise, jeder Teller ein Ausdruck seiner persönlichen Handschrift.

Das Interieur basiert auf seinen Erfahrungen an Bord: eine schwarze Decke wie der nächtliche Sternenhimmel, runde Lampen, die an Planeten erinnern. Illustrationen der Künstlerin Sonja Christoph lassen seine Erlebnisse zu Beginn seiner Karriere auf der EUROPA aufleben. Eine Zeit, die er als die schönste seines Lebens beschreibt.

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Text: Dr. Michael Polster, Annemarie heinrichsdobler
Fotos: ©The Table, ©Hapag-Lloyd Cruises/Susanne Baade