Das Rezept “ Im Ofen gegarter Kabeljau mit Forellenkaviar, La Ratte*-Schnittlauchpüree in Rote Bete-Schaum mit Meerrettich Wan Tan “ haben wir von Markus Herbricht erhalten. Es eignet sich vorzüglich für Ihre nächste kulinarische Einladung. Ihre Gäste werden begeistert sein.
Mit seinem Cateringunternehmen Markus Herbricht Catering ist er seit Oktober 2011 eine feste Größe auf dem Berliner Markt. Kein Wunder, denn der gebürtige Saarländer ist bereits seit 1994 fest mit der deutschen Hauptstadt verbunden und zählt heute zu einem der qualitativ hochwertigsten Catering-Köche der Stadt. Und weil Kochen für den 47-jährigen tatsächlich wahre Leidenschaft ist, gibt er sein Wissen außerdem in seiner „Markus Herbicht Kochschule“ wieder und berät mit Markus Herbicht Consulting Restaurants, Hotelgruppen und andere kulinarische Einrichtungen.
Sein Engagement zahlt sich aus, denn neben den vielen prominenten Gästen zählen auch hochkarätige Veranstaltungen, wie die Berliner Aids Gala, die Meisterschaftsfeier des Ballsportvereins Borussia Dortmund und viele mehr, zu den Referenzen des kreativen Hauptstadtkochs.
Darüber hinaus hat er bereits an einer Vielzahl von Kochbüchern aus dem Teubner Verlag mitgearbeitet und wohltätige Einrichtungen, wie das „Deutsche Netzwerk für Schulverpflegung e.V.“ und „Bildung für Äthiopien“ unterstützt.
*La Ratte ist eine alte französische, festkochende Kartoffelsorte
Weitere köstliche Rezepte mit Kabeljau finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: ©Markus Herbricht
Foto: ©Viktor Strasse
Im Ofen gegarter Kabeljau mit Forellenkaviar, La Ratte-Schnittlauchpüree in Rote Bete-Schaum mit Meerrettich Wan Tan
Zutaten
- 4 Stück Kabeljau ohne Haut à 120 g
- Meersalz
- etwas Butter
- 200 g La Ratte Kartoffeln
- 120 g Butter
- 2 EL Milch
- Salz
- Muskatnuss
- 2 EL geschnittener Schnittlauch
- 60 g Forellenkaviar
- etwas Kräuter salat
- 2 fein geschnittene Schalotten
- 1 EL EL Butter
- 200 g gekochte Rote Bete
- 50 ml Rote Bete Saft
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Sahne
- 1 EL weißer Balsamico
- 12 Wan-tan-Blätter Asia-Laden
- 150 g Ricotta
- 1 Scheibe fein gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde
- 1 EL fein geriebener Meerrettich
- 1 TL fein gewürfelte Schalotten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- Eigelb zum Bestreichen der Wan Tan
- 1 EL Butter zum Erwärmen der Wan Tan
Zubereitung
- Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten.
- Rote Bete dazugeben und kurz mitdünsten.
- Alles mit Weißwein und dem Rote Bete-Saft ablöschen, salzen, pfeffern. 20 Min. kochen lassen.
- Zweimal durch ein feines Sieb passieren, Sahne und Essig hinzufügen.
- Die Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden undin gesalzenem Wasser weich kochen.
- Durch ein Haarsieb passieren.
- Butter und Milch erhitzen und unter die warmen Kartoffeln rühren.
- Mit Salz und Muskatnuss würzen und warmstellen.
- Alle Zutaten bis auf die Wan Tan-Blätter in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.
- Die Wan Tan-Blätter auf einem Tisch ausbreiten, je einen gehäuften TL der Ricotta-Masse daraufgeben, die Ecken mit Eigelb bestreichen.
- Die Wan Tan-Blätter überklappen und gut fest drücken.
- Mit einem Ausstecher in der gewünschten Größe ausstechen, in Salzwasser 1 Min. kochen, herausnehmen und heiß stellen.
- Die Fischstücke mit Meersalz würzen und auf ein gebuttertes Blech geben.
- Dann mit reißfester Klarsichtfolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 12 Min. garen.
- Schnittlauch unter das warme Kartoffelpüree rühren und auf vier tiefen Tellern anrichten.
- Den Kabeljau auf das Püree setzen.
- Rote Bete-Schaum leicht erhitzen (aber nicht kochen), Schaum mit Hilfe eines Stabmixers bilden und in die Teller gießen.
- Forellenkaviar dekorativ auf dem Kabeljau anrichten.
- Die Meerrettich-Wan Tan in Butter erwärmen und auf einem separaten kleinen Teller anrichten.
- Mit etwas Kräutersalat dekorieren und dann servieren.
