In der Poebene herrschte um das Jahr 1000 große Hungersnot. Um kein landwirtschaftliches Erzeugnis zu verschwenden, wurde Milch haltbar gemacht. Es entstand ein Hartkäse, dessen Erfolgsgeheimnis in seiner langen Reifung lag: der Grana Padano – italienischer Hochgenuss!
Überlieferungen zufolge entstand der Grana Padano 1135 mit der Gründung der Abtei Chiaravalle. Die Mönche nannten das Produkt „caseus vetus“, alter Käse.
Das Volk, das kein Latein konnte, wählte einen Namen, der auf die körnige (ital.: granuloso) Beschaffenheit zurückzuführen ist: formaggio di grana, oder einfach grana.
Ein Namenszusatz verweist auf die Provinz, in der der Käse hergestellt wurde.
Später legte eine Konvention Normen für die Benennung und die Eigenschaften fest und unterschied den Grana Padano vom Parmigiano-Reggiano.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione d‘ Origine Protetta) ist heute als Brandzeichen im Laib eingraviert.
Grana Padano ist vielseitig: gehobelt, gerieben oder in mundgerechten Stücken, als Hauptgericht oder in weiteren Kompositionen – von der Vorspeise bis zum Dessert.
Über Pasta mit Sauce gestreut, verfeinert er Nudelgerichte. Mit Senf und Kompott, mit Honig, Feigen, Birnen oder auch Salat, kann der Käse sowohl Beilage als auch Hauptbestandteil einer Speise sein.
Vom Melken bis zur Brandmarkierung
Grana Padano wird nur aus italienischer Milch aus der Produktionsgegend hergestellt. Die Kühe werden nach strengen Richtlinien gefüttert und maximal zwei Mal am Tag gemolken. Nach dem natürlichen Entrahmungsprozess wird die Milch in kegelförmigen Kupferkesseln weiterverarbeitet. Aus jedem Kesselinhalt werden nicht mehr als zwei Käselaibe hergestellt.
Die Käsemasse bleibt 45 bis 60 Minuten am Kesselboden, bis sie fest wird. Anschließend nehmen die Käser die Masse mit Hilfe einer Schaufel und eines Tuchs heraus und teilen sie in zwei Hälften – die Zwillingslaibe.
Jeder Laib wird in ein Hanf- oder Jutetuch gewickelt und in eine Teflonform gegeben. Eine Plastikschablone wird zwischen die Form und den Rand des Laibs eingesetzt, mit der die Ursprungszeichen eingeprägt werden: Das vierblättrige Kleeblatt mit der Nummer der Käserei, die Abkürzung der Provinz, das Herstellungsdatum sowie die kleinen, gestrichelten, auf der gesamten Rinde verteilten Rauten, als Symbol des Grana Padano.
Kontrollierte Reifung
Nach 24 Stunden ersetzt eine gelochte gekrümmte Stahlform die Teflonform und verleiht dem Käse nach ein paar Tagen seine endgültige Form. Nun wird der Käse zum Salzen 16 bis 25 Tage in eine Lauge gelegt.
Nach dem Trocknen beginnt die 9- bis 24-monatige Reifung in belüfteten Räumen, die mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle ausgestattet sind.
Dabei geschehen physische, chemische und mikrobiologische Veränderungen, die sich auf die organoleptischen Eigenschaften des Käses auswirken.
Da ein Großteil der Proteine in Peptone, Peptide und Aminosäuren zerlegt wird, die der Organismus leicht verarbeiten kann, wird der Hartkäse zu einem bekömmlichen Nahrungsmittel.
Nach neun Monate Reifezeit prüft das Konsortium für den Schutz des Käses Grana Padang D.O.P. die Laibe mit Hämmerchen, Nadel, Sonde und falls nötig durch Aufbrechen des Laibes.
Nach erfolgreicher Prüfung erhalten sie die Brandmarkierung ohne die der Käse nicht als Grana Padano bezeichnet oder verkauft werden darf. Das Markenkennzeichen muss zudem auf allen Verpackungen abgedruckt sein.
Das garantiert dem Verbraucher, dass der Inhalt die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen darf. Auf Käselaiben, die bei der Endabnahme nicht den erforderlichen Bedingungen entsprechen, wird die Ursprungsmarke wieder unkenntlich gemacht.
Hoher Nährwert
Aufgrund der vielen Mineralien ist Grana Padano als Nahrungsmittel für Kinder, werdende Mütter, ältere Menschen und Sportler geeignet. Der Käse ist reich an biologisch hochwertigem Eiweiß, das in ähnlicher Form auch in Milch vorhanden ist.
100 g enthalten 384 kcal und entsprechen dem Eiweißgehalt von 200 g Fleisch, seine Nährstoffe dem Gehalt von 1l Milch. Zudem sind über 40 % der enthaltenen Fettsäuren ungesättigt.
Der Cholesteringehalt in 50 g Grana Padano beträgt 70 mg, der Calciumgehalt ca. 600 mg. Das entspricht dem täglichen Bedarf eines Erwachsenen, 50 % eines Jugendlichen und 43 % einer schwangeren oder stillenden Frau. Calcium spielt eine bedeutende Rolle für die Nervenleitung, die Muskelspannung und die Zellpermeabilität.
Zudem ist der Käse reich an Phosphor, was maßgeblich für die Entwicklung der Lernfähigkeit ist. Er beinhaltet Selen und Jod, die wichtig für die Funktion der Schilddrüse sind.
Zudem enthält der Käse Kupfer und Zink, die das Altern der Zellen verlangsamen und die Muskeln stärken sowie Magnesium, das für die Entwicklung der Knochen und die Regulierung des Stoffwechsels bedeutend ist. Außerdem sind die Vitamine A, B1, B2, B6, B12, D, E enthalten.
Drei Reifegrade
Der meist konsumierte D.O.P.-Käse der Welt ist in drei verschiedenen Reifegraden erhältlich, die mit edlen italienischen Weinen harmonieren. Einen Kontrast bilden Dessert- oder Likörweine wie Moscato, Vin Santo, Recioto oder Marsala Soleras.
Zwischen 9 und 16 Monate gereift zeichnet sich Grana Padano durch seine geschmeidige Körnigkeit und Milde aus. Er harmoniert mit leichten Weiß- und Roséweinen sowie den „vini novelli“, den jungen, spritzigen Weinen.
Über 16 Monate gereift, wird Grana Padano fester und körniger und erhält den Splitterbruch. Der Käse ist würziger und kräftiger, ohne dabei seine geschmeidige Milde zu verlieren und harmoniert mit leicht tanninhaltigen Weinen wie einem zurückhaltenden Rotwein, der nachhaltig im Geschmack, aber dennoch jung und leicht ist.
Grana Padano Riserva reift über 20 Monate. In dieser Zeit unterliegt er strengen Qualitätsvorgaben und zeichnet sich durch eine sehr körnige Struktur und einen
deutlichen Splitterbruch aus. Ein voller, harmonischer, tanninhaltiger Wein z. B. ein Brunello oder Barolo bringt ihn zur Geltung.Die homogene, fast strohgelbe Farbe und das intensiv würzige Aroma garantieren Genuss: Der Käse für Gourmets.
Text: Redaktion G&R
Fotos: Grana Padano
