Wussten Sie schon, dass Käse weinen kann? Bei Käse von sehr hoher Qualität tropft nach langer Reifung beim Anschneiden ein wenig Flüssigkeit aus den Löchern, den sogenannten Augen. Es tropft – und das ist ein Zeichen von höchster Klasse. Auch bei seltenen Gouda-Sorten.
Solch ein adliger Schatz stammt von der kleinen Käsereigenossenschaft Beemster nördlich von Amsterdam. Dort liegt vier Meter unter dem Meeresspiegel das malerische Beemster-Polderland, welches die UNESCO wegen seiner speziellen, aus der Renaissance datierenden Struktur aus Wassergräben und Wegen unter den Schutz ihres Kulturerbes gestellt hat.
Die Beemster-Käserei lässt ihre Goldstücke bis zu 26 Monate ganz natürlich ausreifen. Sie ruhen auf echten Fichtenholzbrettern und werden regelmäßig vom Käsemeister geprüft. So lange, bis eine wunderbare Würze und Harmonie den karamellfarbenen Käse umhüllt und glitzernde weiße Pünktchen, die Reifekristalle, im Mund ein reiches Geschmackserlebnis hervorrufen.
Die jünger gereiften Sorten schmeicheln der Zunge nach einem, vier oder zehn Monaten durch ihre ungewöhnlich cremige Geschmeidigkeit und subtile Aromenvielfalt.
Wer früher einmal einen buttrig-schmelzenden, wirklich guten Gouda gegessen hat, wird sich erinnern.
Die „Tränen“ des Käses entstehen deshalb, weil bei der Reifung die Flüssigkeit im Käseteig durch den Eiweißabbau nicht mehr so gut gebunden wird.
Königlicher Käse
Beim Käse ist es wie beim Wein. Nur die besten Grundqualitäten aus den edelsten Rohstoffen, welche dann liebevoll und fachmännisch weiter behandelt werden, schaffen den langen Weg von der handwerklichen Herstellung über die lange Reifung bis zum krönenden Genuss.
Hier wird der Käse tatsächlich noch in offenen Wannen von Hand gerührt. Die Beemster-Käserei ist die erste, welcher Hollands Monarchin Beatrix den noblen Titel „königlicher Hoflieferant“ verliehen hat. Adel verpflichtet bekanntlich.
Ursächlich für diese Käse-Klasse sind die Authentizität, die Naturverbundenheit und die Rücksichtnahme aller, die von der Kuh bis zum Käse mitwirken.
Schon die Bauern leben und arbeiten seit mehreren Jahren nach einer festgelegten „Glücksformel“, die von täglicher Sorgfalt im verantwortungsbewussten Umgang mit ihren Kühen und ihrer Umwelt bestimmt ist.
Diese Philosophie nimmt ebenso auf den Menschen und seine Bedürfnisse Rücksicht. Das Nachhaltigkeitssystem von Beemster ist breit und umfassend. Es heißt Caring Dairy und ist in seiner Form einzigartig in Europa.
Somit können Genießer Käse von Beemster nicht nur essen, sondern auch mit gutem Gewissen genießen und sich an seinen Glückstränen – einem Zeichen höchster Güte – erfreuen. Diesen Genusskäse gibt es nur an einer gut sortierten Käse-Bedienungstheke.
Text: Redaktion G&R
Fotos: Beemster
