Das Rezept Geeistes Orangen-Gewürz-Souffle ist der Abschluß des Menüs „Symphonie in warmen Tönen“ in vier Gängen.
Gourmet-Menü vom Spitzenkoch
Es besteht aus folgenden Komponenten:
– Rote Bete-Suppe mit Wasabi-Schaum
– Gebratener Zander auf grünem und weißem Petersilienwurzelpüree
– Schwarzwurzel-Gulasch mit gebackenem Hühnchen
– Geeistes Orangen-Gewürz-Souffle
Sternekoch Johann Lafer legt großen Wert auf die Harmonie im Teller und vor allem in der Menüfolge.
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Rezept: © by Johann Lafer
Foto: Johann Lafer
Geeistes Orangen-Gewürz-Soufflé
Zutaten
- 2 Orangen
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Zimtstange
- 2-3 Sternanis
- 2-3 Kardamomkapseln
- ½ Chilischote
- 2 EL Orangenlikör z. B. Grand Marnier
- 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 50 g Zucker
- 100 g geschlagene Sahne
für das Ragout:
- 2 Orangen
- 150 ml Passionsfruchtsaft
- 50 g Zucker
- 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
- 2 Orangen halbieren, Saft auspressen.
- Orangenhälften sauber auskratzen.
- In jede Orangenhälfte einen Backpapierstreifen hineinsetzen, sodass das Parfait später etwa 2 cm über den Orangenrand herausragt. Kühl stellen.
- Orangensaft mit den Gewürzen und der Chilischote auf 100 ml einkochen lassen.
- Orangenlikör unterrühren, Gewürze und Chili entfernen, Mischung mit angerührter Stärke binden. Abkühlen lassen.
- Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.
- Dann zuerst die geschlagene Sahne unter die abgekühlte Orangensoße heben, danach den Eischnee behutsam unterheben.
- Parfaitmasse in die Orangenhälften füllen und für 4-5 Std. in das Gefrierfach stellen.
- Inzwischen die beiden Orangen schälen und filetieren.
- Etwas von der Schale in feine Streifen schneiden und mit Passionsfruchtsaft und Zucker aufkochen lassen.
- Saft leicht mit Stärke binden, Orangenfilets unterheben, abkühlen lassen.
- Gefüllte Orangen aus dem Gefrierfach nehmen, Papierstreifen entfernen.
- Orangenfilets auf das geeiste Soufflé verteilen und servieren.
