Sie wollen zu den Festtagen ein besonderes Gericht auf den Tisch bringen? Dann sollten Sie den Gebratenen Seeteufel mit Macadamiakruste in Orangen-Safran-Jus und grünem Selleriepüree aus der Feder von Johann Lafer in Erwägung ziehen. Ein echtes Gourmetrezept – köstlich – und nicht schwierig nachzukochen.
Der Seeteufel hat festes Fleisch und verträgt daher die Macadamiakruste gut. Dazu passen vorzüglich die fein abgestimmten Aromen der Orangen-Safran-Jus.
Und solte von dem grünen Selleriepüree etwas übrig bleiben – es schmeckt am nächsten Tag mit ein wenig brauner Butter als kleines Gericht.
Weitere leckere Vorschläge von Johann Lafer finden sie in unserem Rezeptarchiv.
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Rezept und Foto: © by Johann Lafer
Gebratener Seeteufel mit Macadamiakruste in Orangen-Safran-Jus und grünem Selleriepüree
Zutaten
- 1 Seeteufelfilet ca. 800 g
- 40 g Olivenöl
- 1 TL schwarze Pfeffermischung (z. B. Melange noir),
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Schalotten halbiert
- 3 Knoblauchzehen
- 150 g Butter
- 1 Eigelb
- 60 g Macadamianusskerne gemahlen
- 60 g frische Weißbrotbrösel
- 300 ml Fischfond
- 300 ml Orangensaft frisch gepresst
- 10 Safranfäden
- 1 Lorbeerblatt
- 3 weiße Pfefferkörner
- 70 g eiskalte Butterwürfel
- 300 g Knollensellerie
- 300 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 10 Blätter glatte Petersilie
- 1 EL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Den Seeteufel von Haut und Sehnen befreien.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten darin anbraten.
- Die Aromaten beigeben und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 10-15 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Butter schaumig schlagen, Eigelb beigeben und alles gut durchschlagen.
- Für die Macademiakruste die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu 100 g der Butter geben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen,ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank ca. 30 Min. kühl stellen.
- Fischfond, Orangensaft und Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um ein Drittel einkochen.
- Dann durch ein Sieb passieren, die eiskalte Butter unterrühren und den Sud damit binden.
- Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgroße Würfel schneiden und getrennt in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers geben.
- Mit dem Gemüsefond etwa 25 Min. bei milder Hitze dämpfen.
- Die Sahne und die restliche Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen.
- Selleriewürfel zusammen mit der heißen Milch und den Petersilienblättern fein pürieren.
- Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken, Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Püree auf Tellern anrichten, je ein Seeteufelmedaillon darauf legen und den Orangen-Safran-Jus darüber verteilen.
