Seit Jahrhunderten wird in Sachsen mit handwerklicher Meisterschaft aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe der beliebte Gerstensaft gebraut. Wir warfen einen Blick in sächsische Sudkessel…
„Bier, Bier, du gefühlvolles Wort, hör ich den Namen, so reißt es mich fort, regt und bewegt mir die Seele so traut, hör` ich nur deinen verlockenden Laut“. Zu dieser – geradezu zärtlich zu nennenden – Hommage an das Volksgetränk ließ sich im 19. Jahrhundert ein Leipziger Student vom kühlen Gerstensaft inspirieren.
Dabei beschäftigte die Frage, wer wie viel und wann brauen darf, wo welches Bier ausgeschenkt und vor allem, welches Bier ganz bestimmt nicht ausgeschenkt werden darf, über Jahrhunderte die Gesetzeshüter nicht nur in Sachsen. Das gesamte Mittelalter hindurch war es neben anderen norddeutschen Gebieten eines der bedeutendsten Bierländer.
Im 15. und 16. Jahrhundert lag der Höhepunkt des sächsischen Brauwesens. Die ersten deutschen Aktienbrauereien wurden 1836 in und um Dresden gegründet.
Um 1920 befand sich das Sudwerk mit den weltweit größten Sudgefäßen in Sachsens Messestadt Leipzig. Im Jahr 1989 wurde in den drei sächsischen Getränkekombinaten (Dresden, Karl-Marx-Stadt und Leipzig) 8,7 Mio. hl Bier hergestellt. Nach einem Rekordabsatz im ersten Halbjahr 1990 begann jedoch für die sächsische Brauwirtschaft eine rasante Talfahrt.
Heute ist Sachsen Bierland Nr. 1 im Osten Deutschlands – und das nicht nur aufgrund seiner sächsischen Bierfreunde und der steigenden Zahl der Liebhaber sächsischer Biere – trotz des bundesweit sinkenden Bierkonsums.
Grundsätzliche zur Herstellung des Gerstensaftes
Bei der Bierproduktion werden zuerst die Gerstenkörner durch die Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Dadurch wird die unlösliche Stärke im Getreidekorn aufgespalten, sodass sie sich beim Brauen in löslich vergärbaren Malzzucker umwandeln kann. Nach etwa einer Woche wird die Keimung unterbrochen. Die jetzt Grünmalz genannte Gerste wird bei 85 bis 100 °C getrocknet.
Das Malz wird in Mühlen geschrotet und mit Wasser in Maischbottichen vermischt. Dieser Vorgang wird einmaischen genannt. Die Maische wird stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Dabei aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind.
Die Enzyme bauen die Stärke zu Malzzucker ab. Im Läuterbottich wird die Maische dann von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Rückstand, der so genannte Treber, wird als Viehfutter verwendet.
Die so entstandene Flüssigkeit nennt man Würze. Sie wird in der Würzpfanne gekocht. Hier wird auch der Hopfen zugegeben, wodurch das Bier seinen typischen, herb-bitteren Geschmack erhält.
Die Würze wird schließlich abgekühlt und gelangt in den Gärkeller. Hier kommt nun die Hefe hinzu, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Steigt nach dem Gärprozess die Hefe nach oben, wird das Bier als obergärig bezeichnet. Sinkt die Hefe nach unten, nennt man es untergärig.
Die meisten Biersorten sind untergärig. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet und die Hefe wird herausgefiltert. Das Jungbier wird nun, um zu reifen, je nach Biertyp bis zu drei Monate gelagert.
Dabei wird der noch vorhandene Restzucker abgebaut, die Kohlensäure gebunden und die restliche Hefe und Eiweißflocken setzen sich auf dem Boden ab. Zum Schluss wird das Bier nochmals gefiltert, um es anschließend in Fässer oder Flaschen zu füllen.
Das Schwarze aus Sachsen
Lange Zeit waren alle Biersorten mehr oder weniger dunkel, das Brauen von Schwarzbier ist seit 1543 urkundlich belegt. Der Siegeszug der hellen Biere begann erst vor etwa 100 Jahren.
Die Brau- und Mälztechnologie hatte sich so weit entwickelt, dass es möglich wurde, das heute beliebte und bekannte Schwarzbier aus Sachsen, zu produzieren. So liegt der Schwerpunkt der Brauereien für Schwarzbier auch in Sachsen.
Ähnlich wie Bautzener Senf oder Spree wälder Gurken gehört das Schwarzbier zu den kulinarischen Spezialitäten der Region.
Sächsisches Bier in der Küche
Beim Essen eignet sich Bier nicht nur als Getränk, sondern auch als Zutat beim Kochen. Bier in der Küche bereichert durch seinen ausgeprägten Geschmack Fleischgerichte. Darüber hinaus kann es eine wichtige Zutat von Suppen und Soßen sein.
Lecker sind auch die Nachspeisen mit dem Getränk. Die verschiedenen Geschmacksausprägungen der Biersorten ermöglichen eine individuelle Variation der Gerichte.
„Flüssiges bricht das Fasten nicht“: Auf der Suche nach einem nahrhaften und wohlschmeckenden Getränk kamen Mönche im Mittelalter aufs Bier und brachten damit die deutsche Braukunst auf den Weg. Anstrengende Klosterarbeit, geistliche Übungen und karge Mahlzeiten während des Fastens ließen den Bierverbrauch rasch ansteigen.
Natürlich war Bier auch am sächsischen Hofe ein beliebtes Getränk und auch immer Rezeptgrundlage für herrschaftliche Speisen. Zu den Leibgerichten Herzog Heinrich des Frommen zählte eine Biersuppe mit gekochten Heringen.
In einer „Kellerordnung“ des Herzogs Ernst des Frommen von Sachsen-Gotha musste sogar der Bierkonsum für „gräfliche und adlige Frauenzimmer“ auf „4 Maß Bier und des Abends zum Abschenken 3 Maß“ eingeschränkt werden.
Bier galt aber auch als unentbehrliches, tägliches Nahrungsmittel und Nährmittel im Volke. Frühe Almosenstiftungen und Spenden an Arme, Schulen und Hospitäler oder Waisenhäuser beinhalten zumeist auch die Ausgabe von Bier. So bescherte die „Klosterspende“ von Herzog Moritz (1543) den Dresdner Armen alljährlich zu Fastnacht unter anderem neun Fass Bier aus der Hofkellerei.
Im 15. Jahrhundert soll den Frauen nach ihrer Niederkunft zur Stärkung ein „Sechswöchnerinnenbier“ verabreicht worden sein.
Sächsisches Braukunstfazit
Schon Martin Luther wusste das sächsische Bier zu schätzen und bat seinen Freund, den Geharnischten Leonhard Koppe, ihm zu seiner Hochzeit mit Katharina von Bora ein Fass des besten torgischen Biers zu schicken.
Das sächsische Bier ist ein Getränk, das auf der hinteren Zunge einen besonderen Kitzel verursacht. Das frisch und würzig schmeckt und den Trinker schnell nach mehr dürsten lässt, so die landläufigen Urteile über das Bier aus Sachsen, dem uneingeschränkt zugestimmt werden muss.
Und nach unserer Bierrundreise wissen wir auch, dass Bier vor Arterienverkalkung, Osteoporose und Bluthochdruck schützen soll. Aktuelle Forschungen belegen sogar eine krebspräventive Wirkung des Bieres durch seine Hopfeninhaltsstoffe.
Darüber hinaus ist Bier – in vernünftigen Mengen genossen – ein sanftes, erfrischendes Beruhigungsmittel. Hopfen und Alkohol entspannen die Nerven und unterstützen das so wichtige „Abschalten“, was widerum Schlafstörungen entgegenwirken kann.
Folgen Sie unseren Spuren zur Glückauf-Brauerei GmbH, Wernesgrüner Brauerei GmbH, Brauhaus Zwickau, Brauerei Anett Jahn, Radeberger Exportbrauerei, Radeberger Biertheater, Brauhaus Obermühle, Bergquell-Brauerei, Privatbrauerei Eibau i.Sa.GmbH, Brauhaus Pirna „Zum Giesser“. Wir sagen Ihnen „Na dann: Prost!“.
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Text: Dr. Michael Polster
Fotos (von oben): Deutscher Brauer-Bund e.V.Berlin, Dr. Michael Polster (10 Bilder)
