Eglispieß mit Zitronengras und Fenchelespuma im Escabèchesud

Ein köstliches Gourmetgericht ist dieser Eglispieß mit Zitronengras und Fenchelespuma im Escabèchesud. Er stammt aus der Feder von Sternekoch Thomas Neeser. Damit können Sie Familie und Gäste begeistern – und vor allem verwöhnen.

Was sind Eglifilets?

Egli ist der Schweizer Name für den Weißfisch, der auch als Seeforelle oder Forelle bekannt ist (je nach Region oft als „Egli“ bezeichnet).

Für das Rezept lassen sich auch Forellenfilets einsetzen.

Das Rezept von Thomas Neeser – und viele andere von Spitzenköchen – finden Sie auch in dem Kochbuch von Regula Wolf und Niklas Thiemann:
„Süßwasserfang„ bietet eine umfangreiche Sammlung an Zubereitungsideen für Fische wie Aal und Karpfen und gilt als ein Standardwerk für Fischliebhaber, das sowohl fachliches Wissen als auch kulinarische Inspiration verbindet.

Eglispieß mit Zitronengras und Fenchelespuma im Escabèchesud

Pinterest Facebook Teilen auf X

Share Print

Portionen 4 Personen

Gericht Vorspeise, Zwischengang

Küche Fischgericht, leichte Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Zutaten

1x2x3x

Für die Eglispiesse:

• ▢ 400 g Eglifilets
• ▢ 4 Zitronengrashalme

Escabèchesud:

• ▢ 200 ml Wasser oder Fischfond
• ▢ 100 ml Weißwein Chasselas
• ▢ 1 Zitronengrashalm
• ▢ 1 unbehandelte Zitrone der Abrieb davon
• ▢ 50 ml Weißweinessig
• ▢ 1 Chilischote
• ▢ 1 Knoblauchzehe
• ▢ 2 Zweige Zitronenthymian
• ▢ 2/3 Zweig Blattpetersilie
• ▢ 2/3 Estragon
• ▢ 2/3 Koriander
• ▢ 1 TL schwarzer Pfeffer
• ▢ Salz
• ▢ etwas Zucker

Gemüseeinlage

• ▢ 50 g Staudensellerie fertig in Form geschnitten
• ▢ 50 g Karotte fertig in Form geschnitten
• ▢ 50 g Fenchel fertig in Form geschnitten
• ▢ 50 g Mini Lauch fertig in Form geschnitten
• ▢ 50 g Schalotte fertig in Form geschnittene

Für das Fenchelespuma:

• ▢ 200 g Fenchel
• ▢ 300 ml Wasser
• ▢ 1 EL Olivenöl
• ▢ 1 EL Pernod
• ▢ 0,5 in Schalotte in feine Würfel geschnitten
• ▢ 1 Prise Fenchelsamen
• ▢ 50 ml Sahne flüssig
• ▢ 3 Blätter Gelatine
• ▢ 1 Spritzer Zitronensaft
• ▢ Salz
• ▢ Pfeffer

Für die Dekoration:

• ▢ rote Zwiebelringe
• ▢ Korianderblätter
• ▢ Staudensellerieblätter
• ▢ Fenchelsamen
• ▢ Mini-Fenchel roh, in feine Scheiben gehobelt
• ▢ Zum Fertigstellen:
• ▢ 15 ml Traubenkernöl
• ▢ Fleur de sel

Zubereitung

Prevent Sleep ModePrevent Sleep Mode

Eglifilets und Escabèchesud:

1. Alle Zutaten für den Sud zusammen aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
2. Die Gemüse für die Einlage sorgfältig in Form schneiden, dem Sud hinzufügen und zum Kochen bringen.
3. Die Eglifilets in 4 Portionen aufteilen und auf die Zitronengrashalme aufspießen.
4. Den Sud heiß über die vorbereiteten Spiesse gießen und abkühlen lassen.

Fenchelespuma:

1. Den Fenchel waschen und in Stücke schneiden.
2. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotte zusammen mit dem Fenchel anschwitzen.
3. Mit Pernod ablöschen, das Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen.
4. Die Sahne und den Fenchelsamen unterrühren.
5. Dann das Ganze in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
6. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem noch warmen Püree auflösen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. Kühl stellen.
8. Vor dem Servieren kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen und danach wieder durch ein Sieb streichen.
9. Masse in die Espumaflasche geben.

Fertigstellen:

1. Die Eglispiesse aus dem Sud nehmen.
2. Das Escabèche Gemüse auf dem Spieß verteilen.
3. Mit roten Zwiebelringen, Korianderblättchen und Staudensellerieblättern verzieren.
4. Für die Sauce etwa 150 ml von dem Sud mit Traubenkernöl mischen und etwas einreduzieren lassen.
5. Mit Salz und Pfeffer gegebenenfalls abschmecken und die Spiesse damit nappieren.
6. Etwas Fleur de sel über das Gericht streuen.
7. Auf separaten kleinen Tellern etwas Fenchelespuma sprühen und mit Fenchelsamen und roh gehobelten Mini-Fenchelscheiben dekorieren.

Notizen

© Thomas Neeser