Christian Bau kommt direkt vom Service. Es ist Sonntag kurz vor 17 Uhr. Die beiden letzten Gäste sind gerade gegangen – vom Lunch. In 2 Stunden stehen bereits die ersten Dinner-Gäste vor den Schlosstüren von „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“, wo seit 2005 rechts vom Eingang das rote „Michelin“-Schild mit den begehrten drei weißen Sternen hängt.
Dazwischen nimmt sich der 1971 geborene Offenburger Zeit für ein Interview mit uns.
Sie sagten einmal: „Ich kann Geschmack denken“. Können Sie uns das erklären?
Christian Bau: Ich bin kreativ in Ruhephasen, zum Beispiel im Bett vor dem Einschlafen. Da brauche ich alle Geschmäcker im Kopf. Sie müssen parat sein, damit ich Komponenten zusammenstellen kann.
Sie haben in rund 90 Drei-Sterne-Restaurants – von derzeit insgesamt 136 weltweit – gegessen. Wo hatten Sie den größten Wow-Effekt?
Es gab viele Wow-Momente! Ich bin ja ein Geschmacksfetischist. Am wichtigsten waren für mich die Eichgerichte, die die Messlatte legen: Den bretonischen Hummer bei Witzigmann werde ich nie vergessen. Das Geflügel bei Ducasse oder Haeberlins Trüffelsauce. Ich könnte drei Stunden davon erzählen.
Sie waren fünf Jahre bei Harald Wohlfahrt. Wie wichtig war er für Sie?
Er war mein Mentor und hat mich menschlich und fachlich auf ein neues Niveau gehoben, besonders in Sachen Personalführung und Präzision. Kochen habe ich bei ihm jedoch nicht gelernt. Ich war da schon selbst sehr kreativ. Wohlfahrt hat ja die französische Küche perfekt adaptiert, doch er hat nichts erfunden. Von ihm gibt es keinen Signature Dish. Aber er war wie ein großer Bruder für mich.
Welche Bedeutung haben Sterne für Sie?
Ich habe nie gezielt auf Sterne hingearbeitet, aber ich möchte sie auch nicht verlieren. Ganz sicher wollte ich als junger Kerl wie Witzigmann sein und der hatte drei Sterne. Ich war bester Azubi in Baden-Württemberg und alle nannten mich deshalb Eckart …
… aber Sie haben nie bei Witzigmann gearbeitet, ihn aber einmal besucht.
Ich weiß es noch wie heute: Es war der 7. Juli 1990, drei Jahre bevor ich bei Wohlfahrt anfing. Ich habe monatelang für einen Besuch in der „Aubergine“ in München gespart, schnell ein Sakko gekauft und das große Menü, aber auch den günstigsten Rosé bestellt. Das Menü war spektakulär und als sich Witzigmann mit mir als damals 19-jährigen Jungkoch unterhielt, wusste ich: So ein stolzer Koch möchte ich auch werden.
Spätestens 2005, als Sie Ihren dritten Stern bekamen, waren Sie dieser stolze Koch, den Sie sich als 19-Jähriger erträumten, oder?
Harald Wohlfahrt war letztlich eine Last für mich. Als ich von ihm wegging, hatte ich nach 19 Monaten selbst zwei Sterne. Eine Sensation damals! Aber ich war trotzdem nur so etwas wie der kleine Wohlfahrt.
Also wollte ich mich freischwimmen, warf vieles über den Haufen, kombinierte die französische mit der japanischen Küche: deutscher Handwerker und japanische kulinarische Hochkultur. Diese Formel brachte mir den dritten Stern. „Paris – Tokio“ heißt auch mein großes Menü. Wir wollen ein Schlaraffenland sein!
Und dann bekamen Sie als erster Koch in Deutschland das Bundesverdienstkreuz …
Alles in allem arbeiten knapp 28 Millionen Menschen in der Gastro-Szene. Trotz des Bundesverdienstkreuzes für mich wird das Kochen in Deutschland nicht genug geschätzt. Schade. Sehr schade …
Wie würden Sie einen Besuch im Sterne-Restaurant einordnen? Essen gehen? Ausstellung? Große Oper?
Es ist Essen gehen, Ausstellung und große Oper in einem. Aber in Deutschland haben wir keine Essenskultur wie in Frankreich oder Italien, wo man über Stunden zum Essen geht, sogar mittags. Bei 388 Sternen in Deutschland – so viele wie jetzt hat es noch nie gegeben – wird es immer schwieriger, denn alle teilen sich die Produkte und auch die Gäste.
Stimmt es, dass Sie in mehr als 25 Jahren keinen Service verpasst haben?
Ja, das stimmt. Deshalb gibt es von mir keine Dependancen und auch keine TV-Koch-Shows. Ich filetiere übrigens auch jeden Fisch selbst.
Sie selbst trinken wenig Alkohol. Wie wichtig ist Ihnen Wein zum Fine Dining?
Ich trinke Alkohol nur zu mehrgängigem und hochklassigem Essen. Ein Glas Champagner als Aperitif, eine Flasche Weißwein mit Begleitung, vielleicht ein Glas Rotwein. Das mache ich zweimal im Monat. Und das möchte ich auch nicht missen. Unsere Weinkarte umfasst 800 Positionen und Sie bekommen beste Beratung dazu.
Braucht man heutzutage eine Wasserkarte?
Nein, das brauchen wir nicht. Das Thema wird mir etwas zu künstlich aufgeblasen …
Was ist Ihr Lieblingsgericht zuhause?
Ich esse bodenständig: Rinderrouladen, Wiener Schnitzel. Wenn ich in Frankfurt bin, nehme ich auch eine Currywurst bei „Best Worscht in Town“.
Sind Sie Koch oder Künstler?
Ich bin Handwerker, arbeite mit Lebensmitteln und der Fokus liegt auf dem Geschmack. Die Optik ist künstlerisch, wenngleich eine schnell vergängliche Kunst: Sie wird ja gegessen. Heutzutage wird sie zuvor allerdings auch noch häufig fotografiert.
Machen das viele Gäste?
Oh ja! Letztlich sind ja alle Gäste auch Restauranttester. Foto machen, Bemerkung schreiben und hochladen, dass die ganze Welt davon erfährt.
Die Weltklasse-Küche von Christian Bau im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist seit 20 Jahren mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Und hier finden Sie Exklusiv-Rezepte mit Christian Bau zu seiner Philosophie.
Mehr zu den Michelin-Sternen in Deutschland lesen Sie hier.
Weitere Sterneköche sowie deren Rezepte exklusiv finden Sie in unserem Gourmetarchiv.
Text: ©Jochen Müssig
Fotos: ©Jochen Müssig
