Den guten Ruf, den der Gerstensaft aus bayerischen Sudkesseln weltweit genießt, verdankt es seiner Natürlichkeit, die dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 geschuldet ist, der hohen Qualität der nur vier zugelassenen Rohstoffe und der Braukunst der bayerischen Braumeister.
Über 40 verschiedene Biersorten stellen die Braumeister her. Und weil jeder davon seine ganz eigene Rezeptur und Verfahrensweise bei der Bierherstellung anwendet, schmecken selbst Biere der gleichen Sorte oft ganz unterschiedlich.
So haben die Bayern und ihre Gäste die Qual der Wahl zwischen über 4.000 verschiedenen Bierspezialitäten, die von Würzburg bis Berchtesgaden in den 637 Braustätten gebraut werden.
Trotz des Bekenntnisses zur Tradition und zur gewachsenen Bierkultur, welche die bayerische Brauwirtschaft prägt, entstehen immer wieder neue Kreationen, die für Aufsehen im Biermarkt sorgen und die selbst eingefleischte Bierkenner überraschen.
Gerade im Bereich der saisonalen Bierspezialitäten und bei den Gourmetbieren sind kreative Braumeister aktiv und locken mit neuen Geschmackserlebnissen und attraktiven Verpackungen für die hochwertigen und aufwändig hergestellten Biere.
Braumeister kombinieren alt Überliefertes mit neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen und reagieren auf die Bedürfnisse des heutigen Biergenießers. So entstehen Bierspezialitäten, die sich gut zum Spargel im Frühjahr trinken lassen, oder Biere, die zur Kirchweih zu Gans und Wild besonders gut harmonieren.
Hopfenbetontes Aroma
Vielerorts werden in Brauereigasthöfen Biere zu verschiedenen Speisen empfohlen oder sogar von einem Biersommelier zusammen mit dem Gast ausgewählt. Hört man einem Fachmann zu, wie er ein Bier beschreibt, um dem Gast die Geschmacksausprägung eines Bieres näher zu bringen, versucht er mit gelernten und gängigen Geschmackseindrücken das zu umschreiben, was gemein als hopfenbetontes Aroma oder malzcharakteristischer Geschmack bezeichnet wird.
Das Hopfenaroma enthält je nach verwendeter Hopfensorte z. B. Aromen von Stachelbeeren, Zitrusfrüchten, Flieder, Holunder, Veilchen, Johannisbeere oder gar Pfeffer.
Die vom Fachmann oft genannte malzaromatische Note enthält je nach der Zusammensetzung der Malzsorten in der Rezeptur Aromen von Brotrinde, Nüssen, Honig, Tabak, Schokolade oder auch Röstnoten von stark getoastetem Weißbrot über Karamellnoten bis hin zum kaffeeartigen Röstgeschmack.
Auch die verschiedenen von den Braumeistern unterschiedlich benutzten Hefesorten geben bei der Vergärung der Bierwürze unterschiedliche Aromaprofile an das entstehende Bier ab.
So produzieren obergärige Hefestämme einen ganzen Blumenstrauß an verschiedenen Fruchtaromen wie Banane, Apfel, Aprikose oder Birne. Die untergärigen Hefen sind in dieser Hinsicht etwas verhaltener und überlassen das Aromaprofil in erster Linie den Rohstoffen Malz und Hopfen.
Bier ist ein Frischeprodukt und soll so gut es geht nicht lange nach der Abfüllung in die Flasche oder ins Fass getrunken werden. Nur dann hat es die Qualität, die der Braumeister produziert hat. Werden Biere gelagert soll dies, wie es auf jeder Flasche zu lesen ist, „kühl und dunkel“ geschehen. Denn höhere Temperaturen und der Lichteinfluss lassen das Lebensmittel Bier geschmacklich altern.
Stark- und Spezialbiere
Starkbiere sind durch ihren höheren Stammwürzegehalt, der oft üppigeren Hopfenzugabe und wegen des höheren Alkoholgehaltes länger haltbar als ein Helles oder ein Pils.
Immer mehr Brauereien bringen Jahrgangsbiere auf den Markt, die sich erst in ihrer geschmacklichen Vollendung nach einer gewissen Reifezeit in der Flasche entfalten. Die sogenannten Gourmetbiere werden häufig in 0,7-l-Flaschen wie ein Champagner verkorkt angeboten und als Aperitif oder Digestif aus kleinen feinen Gläsern getrunken.
Der hohe Malzgehalt, der ein Starkbier ausmacht, verträgt eine kräftige Hopfennote, ohne dass die Biere merklich bitter schmecken. Die oft mehrfach mit unterschiedlichen Hefestämmen vergorenen Spezialbiere bieten ein Feuerwerk an Gerüchen und Geschmacksaromen und eignen sich als Spezialität zum süßen Nachtisch oder zu einem kräftigen, gereiften Hartkäse.
Weltgenusserbe Bayern
Bayerisches Bier …
… ist einzig in der Welt. Deshalb hat die Europäische Union den Begriff „Bayerisches Bier“ als „Geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.) eingetragen. Nur Brauer, die ihr Bier in Bayern und getreu dem Reinheitsgebot herstellen, dürfen ihre Bierspezialitäten als „Bayerisches Bier“ vermarkten. Der typische Charakter jeder Sorte – geprägt z. B. durch Stammwürze, Hopfenbittere, Farbtiefe und Malzauswahl – muss unverändert bewahrt werden. Für den Verbraucher eine wertvolle Orientierungshilfe: Das Herkunftszeichen steht für regionale Vielfalt und echten, traditionsreichen Genuss. Wenn Sie echte bayerische Bierspezialitäten genießen möchten, achten Sie beim Einkauf auf das EU-Zeichen „Geschützte geografische Angabe“.
Die Marke WeltGenussErbe Bayern steht für bayerische Agrarprodukte und Lebensmittel, Weine und Spirituosen, die von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt sind.
Mittlerweile sind über 50 bayerische Spezialitäten von der Europäischen Union vor Nachahmung geschützt. Dazu gehören neben dem Bayerischen Bier z.B. die ebenfalls herkunftsgeschützten Produkte Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse, Nürnberger Bratwürste und Bayerischer Meerrettich. Hinter jedem einzelnen dieser Originale stehen festgelegte Qualitäts- und Herkunftsstandards, die von einem staatlich geprüften Kontrollsystem überwacht werden.
Text: A. Heinrichsdobler
Bilder: Bayerischer Brauerbund e.V.
