Alexander Dressel, Chef des Hotel Bayrisches Haus in Potsdam, hält seit Jahren einen Michelinstern. Seine Variationen sind einfallsreich und Aromenexplosionen. Das Rezept von ihm: Ein kleiner Spieß Jakobsmuschel und Gamba mit Curry und Blumenkohl konnten wir zum ersten Mal anlässlich seiner Auszeichnung zum Brandenburger Meisterkoch 2007 genießen … und stellen es Ihnen hier zum Nachkochen bereit. Eine tolle Vorspeise für einen besonderen Anlass.
Als Begleitung empfiehlt sich ein Silvaner … oder ein Glas Champagner.
Weitere Gourmetrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: © Alexander Dressel
Foto: TMM/derdehmel.de
Alexander Dressel: Jakobsmuschel und Gamba - Curry und Blumenkohl
Zutaten
Für die Guacamole:
- ½ Avocado
- ½ Saft von einer halben Limette
- 2 Concassee von zwei Tomaten
- etwas Chiliöl
- Meersalz
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
Für die Krustentier-Creme fraiche:
- 2 EL Crème fraîche
- 20 ml Curryfond
- 20 ml Krustentierfond
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
- Limettensaft
- Olivenöl
Für die Terrine (alternativ auch Timbaieformen), bestehend aus Bulgur, Curry-, Blumenkohl- und Krustentiermousse:
- 50 g Bulgur gewaschen
- 250 ml Curryfond (100 ml für die Currymousse und 150 ml für den Bulgur)
- 100 g Blumenkohl püriert
- 0,5 l Krustentierfond auf ein Fünftel reduziert
- 1 Msp. rote Currypaste
- 1 Msp. Tomatenmark
Mousse, pro Mousse jeweils
- 50 g Crème fraîche
- 50 g halbfest geschlagene Sahne
- 2 Blatt Gelatine
Für den kleinen Spieß:
- 4 Jakobsmuscheln ausgebrochen
- 4 Gambas
- 4 Scheiben Ananas ausgestochen
- etwas Thymian
- Knoblauch
- Limettensaft
- Currysalz.
Zur Garnitur:
- Kleine Blumenkohlröschen
- Keta-Kaviar
- Wasabi-Kaviar
- Krustentierlack
- Sakura-Kressemix.
Zubereitung
- Für die Guacamole Avocadofleisch mit Limettensaft pürieren, mit Meersalz, Zucker, etwas Chili- sowie Olivenöl abschmecken und Concassee unterheben.
- Für die Krustentier-Creme fraiche die Creme fraiche aufschlagen, Krustentier- und Curryfond unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken.
- Bulgur in Curryfond bissfest quellen lassen.
- Für die Terrine einzelne Moussevarianten herstellen, abwechselnd in die Form schichten und obenauf mit Bulgur abschließen.
- Zur Garnitur: Kleine Blumenkohlröschen im Curryfond gekocht, Keta-Kaviar, Wasabi-Kaviar, Krustentierlack und Sakura-Kressemix.
- Für den Spieß Ananas, Jakobsmuscheln und Gambas zusammen mit den Aromaten grillieren, nacheinander aufspießen und mit Currysalz würzen.
- Zur Fertigstellung je eine Terrinenscheibe, einen Spieß und eine Nocke Guacamole auf dem Teller anrichten und garnieren.
