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Alexander Dressel führt seit rund 20 Jahren Regie im Hotel Bayrisches Haus in Potsdam und seinem Gourmetrestaurant. Er hält einen Michelinstern seit Jahren und ist bekannt für ganz besondere Kompositionen. Hier zum Nachmachen sein “ Geschmortes Flankstück, BBQ Taoioka und Holzkohle „. Viele Erfolg und guten Appetit.

Flankstück

Es gibt von Land zu Land, von Region zu Region so viele Schnitte und Bezeichnungen für die Fleischteile und -stücke des Rinds, z.B. in Deutschland rund 20, in österreich gar über 65, dass es schon mal unübersichtlich wird.

Das Flankstück des Rindes ist ein dünnes Teil vom Bauchlappen des Rindes. Es kann in Deutschland auch Fleischdünnung, Bauchlappen, Flanke, Flemen oder einfach nur als Lappen bezeichnet werden.

In Österreich heißt das Teil Bauchfleisch, Dünnes Kügerl oder Riedhüfel.

Und in der Schweiz bezeichnet man es als Lempen.

Weitere Rezepte mit Rindfleisch finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alexander Dressel
Foto: Dr. Michael Polster

Alexander Dressel: Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle

Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle

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Portionen 4 Personen
Gericht Hauptgericht
Küche Fleischgericht, Spitzenküche

Zutaten

Flankstück geschmort:
  • 400 g Flankstück
  • 200 g Karotten gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie gewürfelt
  • 2 weiße Zwiebeln gewürfelt
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 Fl. Rotwein
  • 1 Fl. roter Traubensaft
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Piment D’Espelette
  • Wacholder
Kimchi:
  • 100 g Weißkohl in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Karotte geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Sellerie geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 20 g Ingwer fein gehackt
  • 1 Msp. Chili-Paste
  • 100 ml Wasser
  • Zucker zum Abschmecken
  • Reisessig
  • thailändische Fischsauce
  • Cayennepfeffer
  • Chiliöl
Holzkohlemayonnaise:
  • 1 Eigelb
  • 1 Msp. Senf
  • 60 ml Holzkohleöl
  • 20 ml Traubenkernöl e
  • twas Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft
Holzkohleasche:
  • 25 ml Holzkohleöl
  • 4 Msp. Maltodextrin
  • etwas Salz
BBQ Tapioka:
  • 30 g Tapiokaperlen ­
  • 90 ml BBQ Sauce
Saurer Rettich:
  • 500 ml Wasser
  • 120 ml Reisweinessig
  • 60 g Zucker
  • 1 EL Senfpulver
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Flankstück
  1. Alle Zutaten vermengen und für ca. 12 h marinieren lassen.
  2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten.
  3. Gemüse farblos anrösten, tomatisieren.
  4. Dann abwechselnd mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einreduzieren lassen.
  5. Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen.
  6. Fleisch mit dem Fond bedecken und im vorgeheiztem Backofen in einem geschlossenen Gefäß bei 160°C ca. 2 h schmoren.
Holzkohlemayonnaise:
  1. Aus Eigelb, Senf und Öl eine Mayonnaise herstellen, mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Holzkohleasche:
  1. Holzkohleöl mit Maltodextrin und Pflanzenasche verrühren und mit Salz abschmecken.
BBQ Tapioka:
  1. Tapiokaperlen kalt abspülen und in siedendem Salzwasser glasig kochen.
  2. Anschließend abspülen und mit BBQ Sauce verrühren.
  3. BBQ Sauce dünn auf eine Backmatte streichen und bei 60°C ca. 8 Std. im Backofen trocknen.
Saurer Rettich:
  1. Aus Reisessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfpulver eine Vinaigrette herstellen und den geschälten und dünn gehobelten Rettich darin ca. 2 h marinieren.
Tempuracrumble:
  1. Tempuramehl mit Eiswasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren und Tröpfchenweise in heißem Fett ausbacken.
  2. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Notizen

Rezept: © Alexander Dressel

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