Heiße Liebe – Sonnalp Kreation von Martin Köhl

Heiße Liebe ist ein Klassiker unter den Desserts: Vanilleeis und köstliche Himbeeren verschmelzen zu einer heißkalten Liaison. Genau hier zeigt sich die Kunst des Haubenkochs Martin Köhl Tradition kunstvoll neu zu interpretieren. Trotz aller Haute cuisine und Sterneküche bleibt er nah an den Produkten seiner Region.

Das Produkt spielt die Hauptrolle

Bei Neuschöpfungen geht er von dem aus, was der Markt zu bieten hat. Dann werde in Zusammenarbeit mit dem Küchenteam, unter dem Bestreben immer besser zu werden, probiert und kreiert, was das Zeug halte – bis am Schluss ein neues kulinarisches Erlebnis für die Gäste herauskommt.

„Wir belassen die Produkte so natürlich wie möglich und versuchen in der Verarbeitung so wenig wie möglich zu verändern. Natürlicher Geschmack, Inhaltsstoffe und Konsistenz sollen weitgehend erhalten bleiben. Meiner Meinung nach werden mit diesen selbst auferlegten Aspekten viele Trends angesprochen“, sagt Martin Köhl im Interview.

Seine Devise: Kochen um zu leben, leben um zu kochen. Der Gast soll die Region, in der er sich aufhält, auf dem Teller, im Glas und in der Gastlichkeit wiedererkennen.

Weitere Rezepte von Martin Köhl

In unserem Rezeptarchiv finden Sie neben der Heiße Liebe – Sonnalp Kreation von Martin Köhl die Schnitte vom Pragser Ziegenfrischkäse mit Grillgemüse und salzigem Sesamkrokant und als Hauptgericht gebratenes Forellenfilet sowie gefüllte Tortellini zum Selbermachen.

Rezept: © Martin Köhl
Fotos: Gourmethotel Sonnalp

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Heiße Liebe - Sonnalp Kreation

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Eis, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

Himbeerhalbgefrorenes:

• 60 g Zucker
• 30 g Eigelb
• 60 g Butter
• 20 ml Himbeergeist
• 150 g Himbeermark

Sahnemousse:

• 75 g weiße Schokolade
• 1 Blatt Gelatine
• 1 EL Sahne
• 1 EL Joghurt
• 60 g Eiweiß
• 5 g Puderzucker
• 100 g Schlagsahne

Gebackenes Vanilleeis:

• 110 ml Sahne
• 80 ml Milch
• 40 g Zucker
• 40 g Eigelb
• 1 Vanilleschote
• 4 Filoteigblätter 10 x 10 cm
• 4 EL Kataifi Fäden
• etwas Eiweiß
• Öl zum Frittieren
• Salz

Himbeergelee:

• 60 ml Wasser
• 25 g Zucker
• 1 g Agar Agar
• 1 Blatt Gelatine
• 20 ml Champagner
• 80 g Himbeermark

Vanillesauce:

• 125 ml Milch
• 30 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 1 Msp. geriebene Zitronenschale
• 5 g Speisestärke
• Salz

Zudem:

• 150 g Himbeeren
• 100 g Himbeermark abgeschmeckt
• 4 Zuckerspiralen
• 4 Minzeherzen

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Eis, Dessert Portionen Personen Zutaten Himbeerhalbgefrorenes: 60 g Zucker 30 g Eigelb 60 g Butter 20 ml Himbeergeist 150 g Himbeermark Sahnemousse: 75 g weiße Schokolade 1 Blatt Gelatine 1 EL Sahne 1 EL Joghurt 60 g Eiweiß 5 g Puderzucker 100 g Schlagsahne Gebackenes Vanilleeis: 110 ml Sahne 80 ml Milch 40 g Zucker 40 g Eigelb 1 Vanilleschote 4 Filoteigblätter 10 x 10 cm 4 EL Kataifi Fäden etwas Eiweiß Öl zum Frittieren Salz Himbeergelee: 60 ml Wasser 25 g Zucker 1 g Agar Agar 1 Blatt Gelatine 20 ml Champagner 80 g Himbeermark Vanillesauce: 125 ml Milch 30 g Zucker 1 Vanilleschote 2 Eigelb 1 Msp. geriebene Zitronenschale 5 g Speisestärke Salz Zudem: 150 g Himbeeren 100 g Himbeermark abgeschmeckt 4 Zuckerspiralen 4 Minzeherzen

Anleitungen

Himbeerhalbgefrorenes:

1. Das Himbeermark, den Zucker und die aufgeschnittene Vanilleschote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.
2. Die Vanilleschote herausnehmen und die Himbeeren mit der Butter, dem Eigelb und dem Himbeergeist im Mixer glatt mixen. Die Masse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Anschließend die Masse in der Rührmaschine luftig aufschlagen und ca. 4 cm hoch in eine Form füllen und gefrieren.
4. Zum Servieren in 3 x 6 cm große Stücke schneiden.

Sahnemousse:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen.
2. Die Gelatine mit der Sahne auflösen.
3. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
4. Das Joghurt und die Gelatine unter die Schokolade mischen, die Schlagsahne und den Schnee vorsichtig unterheben.
5. Auf ein Blech 5 mm hoch verteilen und durchkühlen. Zum Servieren in 4 x 8 cm große Stücke schneiden.

Gebackenes Vanilleeis:

1. Die Milch mit der Sahne, der Länge nach halbierten Vanilleschote und einer Prise Salz aufkochen lassen.
2. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und in die kochende Milch rühren. Bis zur Rose (etwa 82 °C, kurz vor dem Siedepunkt) erhitzen.
3. Die Eismasse durch ein Sieb seihen, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. Eiskugeln formen und im Filoteig einpacken, mit Eiweiß bepinseln und mit den Kataififäden ummanteln.
4. Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Eiskugeln darin kurz frittieren.

Himbeergelee:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Wasser, Zucker, Agar Agar, Champagner und das Himbeermark in einem Topf vermengen und für zwei Minuten kochen, anschließend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
3. Das Gelee auf ein Blech 2 mm dick verteilen und kalt stellen. Zum Servieren mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Vanillesauce:

1. Die Milch mit der Länge nach halbierten Vanilleschote, der Zitronenzeste und Salz zum Kochen bringen.
2. Das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke in einem Topf verrühren, die Milch dazugießen, und unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen. Durch ein Sieb passieren und die geschlagene Sahne einrühren.
3. Zwei Drittel der Himbeeren mit dem Mark erwärmen, in ein Glas halbvoll füllen und die heiße Vanillesauce darauf geben.
4. Das Glas aufs Teller setzen, Milchmousse und Gelee platzieren, aufs Mousse das Halbgefrorene setzen und aufs Gelee das Eis. Mit der Minze, den Himbeeren und den Zuckerspiralen fertigstellen.